上海的商家们急切盼望弥补“逝去的三个月”，餐饮业迎来了堂食的开放
记者在走访中发现，上海恢复堂食正在有序、逐步推进。和疫情前不同，食客需要在门口扫场所码，出示有效的核酸码才能进店，一边希望顾客盈门，一边也在揣摩疫情后人们是否仍然愿意回到餐厅，保证品质和服务似乎是追回损失唯一出路。
经历了近三个月的新冠肺炎疫情封控，6月29日，上海餐饮业迎来堂食开放。早上，人们开始走进咖啡店，享受一杯手冲咖啡，或者提前预约城中热门餐厅的晚间位置。
而在当天中午12时许，《中国经营报》记者来到位于上海市中心福州路上的东发道茶冰厅（人民广场店），外卖小哥在门口穿梭不停，推开门走进一楼，已经聚集了不少等座位的食客。
作为大众点评必吃榜、热门榜常年“座上宾”，东发道历来是上海排队最多的餐厅。“疫情前的工作日，都要排队至少一到两个小时才能落座，现在餐厅正在加大马力跑起来。”东发餐饮集团副总裁董梁告诉记者；与此同时，同样位于福州路上的老半斋老年食客居多，有的人不惜穿过大半个上海城，补上这个春天欠下的一碗刀鱼馄饨。
不过，一个更现实的情况摆在眼前，开放堂食前外卖曾经是上海一些餐厅的重要通路。而在堂食开放后，餐厅对外卖的态度也在发生微妙改变。多位接受采访的餐饮人士向记者证实，“外卖平台扣点在18%~25%之间，做外卖几乎不赚钱”。另外，已经连轴转了三个月的外卖小哥很“失落”，“开放堂食前经常爆单，每天的单量都在100单左右，现在单量却减少了”。无论如何，城市烟火气在逐渐恢复，记者在开放堂食首日进行了调查。
堂食“初体验”
记者在走访中发现，上海恢复堂食正在有序、逐步推进。
此前上海曾宣布，对辖区内无中风险地区且近一周内无社会面疫情的街镇，有序放开餐饮堂食。在上海市中心人民广场附近，记者发现除了东发道、老半斋这样的明星餐饮店，恢复堂食的也包括小杨生煎、平成屋、裕兴记等知名餐厅，以及一些小的餐饮小吃店。
和疫情前不同，食客需要在门口扫场所码，出示有效的核酸码才能进店。
根据上海市商务委指导行业协会发布的《本市餐饮服务业复商复市疫情防控指引》（第三版），对餐饮企业开展堂食明确了六个方面要求，其中就规定要根据餐厅面积扩大餐桌间距，控制就餐人数，实行隔位、错位入座，就餐时间掌握在1.5个小时左右等。以东发道为例，尽管楼下已经聚集了等待的人群，堂食比例仍控制在7成左右。
在人民广场附近的上海来福士店，B1层餐饮已经全线开放。Wagas、夸父炸串等都开放了堂食，疫情前人满为患的虎头局·渣打饼行，除了外卖小哥，聚集排队的人还不算多。并非所有的店面都有恢复，福州路上的肯德基、COSTA都表示仍然只能外带，开放堂食还没有接到通知。
午后两点许，记者来到安福路、乌鲁木齐中路等潮人集中打卡地。Alimentari（安福路店）、部分咖啡店，店员告知仍然只能外带，还没有恢复堂食。
在BAKER&SPICE（安福路店），扫码可以进入。由于是工作日下午，进店消费的客人不算多。在附近工作的李小姐告诉记者，特意走了十几分钟路错开午餐高峰期来享受一个健康午餐。
美团平台数据显示，堂食恢复首日，上海到店餐饮线上交易额周环比增长已达293%，其中，日料周环比超252%，成为市民堂食就餐首选。
两难选择
疫情期间，安福路上这家BAKER&SPICE是为数不多开放外卖的面包店之一。客人通过门店的小程序下单，每天不定时在外卖平台上开放下单名额。据记者了解，根据距离远近找闪送上门取餐的费用不太一样，3公里左右最低的快递费也在30元左右。即使如此，仍有不少客人找闪送跨江取餐。
“为了保证口感、品牌，加之本来就满负荷运转等原因，此前就专心做好堂食生意。”董梁向记者坦言。疫情封控之后，一向不愁客人的东发道茶冰厅才开始正式考虑外卖。“也并不是所有的餐厅都适合做外卖。火锅、烤肉、宴请这些不太适合做外卖，幸运的是茶餐厅的菜品豉油鸡、叉烧饭、面包等比较容易外带，性价比高，需求也大。”
董梁认为，平台、骑手费用过高也是此前不做外卖的原因，“餐饮利润平均在百分之二十几，平台费率过高，挤压的就是餐厅的生存空间”。不过，在董梁看来，疫情这样的特殊时刻，外卖也是不得不走的路。“每天两三万元营业额，虽然只是到店堂食营业额的三分之一，至少保证了员工基本工资。”
作为黑珍珠一钻餐厅，虹桥壹号对外卖保持了非常谨慎的态度。“疫情期间只是应老客人的要求开放了少量外卖。”现场负责人包小姐告诉记者。餐厅擅长的是粤菜、融合菜，需要保证原材料和品质，如果需要做外卖，菜单需要总厨的认可。“疫情期间的外卖就是不赚钱，给老客做了些家常菜的外送。”
“外卖平台的扣点最少也在18%左右，对不是专做外卖型的餐厅，就容易做一单亏一单。”一位连锁餐饮的老板告诉记者，平时做外卖是为了增加堂食外的营收，在非常时期希望平台能降低手续费共渡难关。此外，多位餐厅老板向记者证实，根据餐厅的规模、是否独家等不同条件，平台的外卖扣点平均在18%~25%之间，如果只做外卖就是微利甚至不赚钱，但不做外卖就不能让生意跑起来，是两难选择。
追回“损失”
针对外卖相关费率的问题，记者采访了美团等外卖平台，但暂未获得公开回应。
不过，接近美团的内部人士告诉记者，根据商户诉求，美团外卖启动了费率透明化改革，佣金和商家配送费独立计算，佣金主要包括商家信息展示服务、交易服务、商服及客服服务、IT运维等服务的费用，按比例收取，一般为6%~8%。而商家配送费，包括支付骑手的工资、补贴、人员培训管理等费用，商家配送费只在商家选择美团配送时才会产生。
“平台的佣金实际只在6%~8%之间，其余的是支付给骑手的费用。”上述人士向记者表示。“平台在上海、北京等地的外卖业务相比疫情前也有不同程度的下滑，平台和商户更多是唇齿相依的关系，疫情之下，谁也不能独善其身。”
记者注意到，此前美团外卖在上海发布了全国首份“全城必点榜”，甄选出当地TOP300家餐饮品牌。在业内人士看来，“全城必点榜”很大的不同在于扩大了外卖的配送半径，以往用户只能享受近距离的外卖配送，“必点榜”推出了最远25公里的全城配送服务。
“前期已通过美团上线了到店自提套餐、特惠预售套餐等，帮助门店较好地激活了周边消费者的到店消费需求，为堂食真正开放打好了基础。”永和大王上海地区总经理何源之告诉记者，“疫情对生意产生了不小的影响，也给餐饮行业反思的机会，出于‘自救’，会做出各种探索，比如外卖、自提，但堂食仍然是餐饮人聚焦的主要战场。”
不过，据记者了解，平台的费率只是其一，重新开放堂食的餐饮业站在喜忧参半的十字路口。一边希望顾客盈门，一边也在揣摩疫情后人们是否仍然愿意回到餐厅，保证品质和服务似乎是唯一出路。
此前上海颁布的加快经济恢复和重振行动方案，其中包括租金减免相关政策。对承租国有房屋从事生产经营活动的小微企业和个体工商户，将免除2022年6个月的房屋租金。同时，鼓励商业综合体、商务楼宇、专业市场、产业园区、创新基地等非国有房屋业主或经营管理主体，向最终承租经营的小微企业和个体工商户同样给予6个月的房屋租金减免。
“承租国有房屋的餐饮业毕竟是少数，大多数非国业主很难真正减免房租。”不止一位受访商户对记者表示，期待政府进一步出台纾困政策。乐观预计，堂食开放是看到希望的开始，用餐高峰将在最近一个周末到来。
编辑：涵雨
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