食品辐照的原理是什么？

顾名思义，辐照食品即利用放射性射线照射过的食品。此项技术自 20 世纪发展至今已成为一种常见的食品灭菌保鲜的技术，我国每年的辐照食品达到了几十万吨，位居世界前列。辐照食品通常是受到国家有关监管部门的监督，采取严格的食品安全性的评估机制，按照相关标准进行辐照达到延长食品保存期，杀害食品表面有害物质的目的。

俗话说“民以食为天”，可见大家对于饮食的重视程度。但是人们又很怕“病从口中来”。因此，人们对于食品质量的要求逐渐提高，食品安全问题也一直是大家讨论的热点话题。

在众多的食品加工工艺中，辐照技术逐步映入了大家的眼帘。而对于谈“辐”色变的我们来说，辐照食品能吃么？

食品辐照的原理是什么？

顾名思义，辐照食品即利用放射性射线照射过的食品。此项技术自 20 世纪发展至今已成为一种常见的食品灭菌保鲜的技术，我国每年的辐照食品达到了几十万吨，位居世界前列。

其原理为利用高能电子束、X 射线或 γ 射线等放射性射线照射食品，由于其具有较强的穿透能力，因此，辐射线可以使食品中的水分、微生物等发生电离进而破坏物质内的 DNA，进而破坏物质的生物膜及产生细胞损伤现象，进而有效的杀害食品表面的虫卵、细菌等有害物质，抑制食品发芽、腐烂等过程，从而延长食品的保存时间。

辐照食品和放射性食品的区别是什么？

同样采取核辐射源，辐照食品和放射性食品一样么？当然不一样！放射性食品通常是指在核事故发生后，放射性物质在食品内大量的堆积进而使食品被核污染，而人类食用了受到核辐射污染的食品后，放射性污染物质不能及时的代谢出体内，便会积蓄在体内各个器官中，从而患病风险大幅提升。

由此可见，放射性食品是不可以食用的。而辐照食品通常是受到国家有关监管部门的监督，采取严格的食品安全性的评估机制，按照相关标准进行辐照达到延长食品保存期，杀害食品表面有害物质的目的。辐照食品没有放射性污染残留。由此可见，辐照食品和放射性食品是完全不同的。

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辐照食品安全么？

虽说食品辐照后保质时间延长，利于食品杀菌，但是食品的安全性始终是最重要的。辐照食品的安全性可以从以下几点加以判断：

(1)辐照方式与剂量：

过度的辐照可能产生食品安全问题，但是研究表明，食品中吸收的辐照剂量不超过 10kGy（Gy：戈瑞，1Gy=1J/kg，为电离辐射能量吸收剂量标准单位）时，无任何的毒理学危害，食品可以放心食用。

因此，早在 1980 年世界卫生组织联合委员会将食品辐照剂量上限设定为 10kGy。标准制定后，食品辐照技术的商业化进程进一步加速。约 20 年后，进一步的研究表明，即使辐照计量超过 10kGy，但是在严格的操作执行下，同样也不会产生食品安全性的问题。我国自 20 世纪初至今，也在不断的制定食品辐照工艺的标准。

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根据辐照的目的不同，目前常见的辐照方式分为以下几种：

i.辐照阿氏杀菌

利用超过 10kGy 的辐照剂量将食品中的微生物数减少至有限的个数之内，从而使食品保质期延长。

ii.辐照巴氏杀菌

利用 5-10kGy 的辐照剂量将食品中的无芽孢的致病菌减少，是一种可以有效的消除致病微生物的方法。

iii.耐藏辐照

利用低于 5kGy 的辐照剂量杀灭食品中的微生物、寄生虫等，主要用于食品的保鲜及延长食品的保存。

（2）辐照反应机理：

由辐照的机理可知，理论上，辐照的能量作用到食品后，必然会产生辐照反应产物。但是辐照中所用的 γ 射线的能量不超过 1.33 兆电子伏，且通常在常温或者低温下进行，因此在此过程中，食品温度基本保持不变，相对于热加工过程，产生的辐照分解产物微乎其微，可忽略不计。

由此可见，辐照处理后的食品在安全上可以放心。

辐照食品会损失食品中的营养物质么？