最新数据显示，2023年中国餐饮收入首次突破5万亿元大关，创历史新高。随着餐饮住宿等接触型、聚集型消费较快回暖，消费重新成为经济增长的主动力。堂食暂停、流水大减、成本上涨……多重压力一度让这个最能体现人间烟火气的行业在疫情期间遭遇困境：从2019年的4.67万亿元到2023年的5.29万亿元，餐饮收入几经波动。在这个以个体工商户为主力军的行业里，万千经营主体的携手前行支撑中国餐饮业迎来又一个春天。数据显示，2023年，全国共注册餐饮单位超410万家，个体工商户占比超八成。餐饮业一头连着“嘴巴”，一头连着“泥巴”，在“粮头食尾”“农头工尾”里都可以见到它的身影。

　　“产品主义时代，顾客只在乎菜品口味，但现在不同了。”最近，华南首家米其林湘菜餐厅广州沅江水·空中花园餐厅雅居乐中心店内，面对一众媒体人，沅江水创始人段太阳谈及品牌升级背后，是消费群体需求的改变。据他观察，现在年轻人更注重就餐体验，市场对中高端湘菜的需求也开始显现，但当下市场仍相对空缺。在湘菜普遍主推性价比的当下，如何打造中高端品牌的竞争力?“重要的是提供‘与价位相符的价值’，满足‘口腹’之外不同档次的需求和匹配更高价位的情绪价值。”

　　情绪价值正成为消费市场的关键词，带给餐饮人新挑战和新机遇。《2023青年消费调研》显示，近一半年轻人愿意为情绪价值消费，人们从单纯地“购买—使用”，变成主动参与、沉浸其中的体验者。

　　有着“年轻人社交货币”之称的新茶饮，凭借其高颜值、多样口感、花式联名等特点恰恰可以很好地契合年轻一代的情绪需求，从而也成为其市场扩张的强大助力，进而吸引众多不同背景的玩家争相入局。成为餐饮行业最为热闹的一个赛道，开年即掀起IPO大战。

　　蜜雪冰城招股书披露，雪王已经成为了中国现制饮品行业中唯一一个超级IP。在抖音，#蜜雪冰城#话题也有超过291亿次的播放量，同时截至最后实际可行日期，蜜雪冰城在微信、抖音、快手、小红书、微博、哔哩哔哩等六大社交平台共拥有约4300万粉丝，“为中国现制饮品行业最多”。深入人心的雪王形象带来的流量，广泛的门店网络和完善的营销矩阵，大大提高了蜜雪冰城的营销效率。截至2023年9月30日，除了坐拥中国现制饮品行业最多的粉丝(头部社交平台)，蜜雪冰城的会员量也达到了约2.15亿;月活会员在2023年9月达到约3800万。

　　情绪供给水平上，餐饮头部品牌海底捞与蜜雪冰城可谓棋逢对手。海底捞在新发布的“2023年度盘点‘原来火锅都记得’”中谈到，2023年火锅消费，强社交属性以及“情绪价值”更加凸显。海底捞数据显示，2023年火锅消费多为聚会聚餐，其中2—4人聚餐占到整体的八成以上，其次是5—9人聚餐，占比超一成。“过生日就去海底捞”已成为不少年轻人庆生方式首选，2023年海底捞为1500万会员庆祝生日。11月份广西“科目三”在海底捞走红，源于员工主动给顾客庆祝生日表演助兴，“科目三”成为2023年冬天里一道不得不说的全民互动的文化景观。

攻向一二线城市

　　广州天河CBD，车水马龙，川流不息，是各路餐饮品牌抢占的“黄金圈”。惠食佳从广州海珠区起步，先向北发力，在上海餐饮界站稳脚跟，如今返“战”广州，攻向又一个核心商圈。

　　段太阳对沅江水2024年新规划也在强调拓店，在广州拓店4至5家，接下来还将拓展深圳乃至华北市场。

　　向一线城市进发的还有蜜雪冰城这样的“县城品牌”。但去年以来，这个“县城品牌”开始大规模“反向”扩张，在一二线城市掀起消费热潮。招股书显示，截至目前，蜜雪冰城在新一线城市以及一线城市的门店占比合计已经达到25.4%。

　　美团数据也显示，除蜜雪冰城、华莱士、塔斯汀等品牌外，一批发源于低线城市、全国门店数量在千家左右的中等规模品牌，也均在今年实现了较快增长。去年，闯入一二线城市的县城餐饮品牌，平均门店增速、订单量增速、交易额增速、用户数增速同比分别达10.7%、94.3%、77.6%和84.5%，相关增速均领先大盘。

　　“一线城市是品牌必争之地，是品牌实力的体现，成本再高也必须驻扎。”东莞市连锁餐饮发展促进会秘书长徐波如是说。

　　不过值得注意的是，过往餐饮人选位置、选铺子，奔着黄金地段的黄金位置去，不惧高铺租。但在降本增效主旋律的当下，不少餐饮品牌主动放弃黄金铺位，以更多元的经营模式来对冲“高人流的缺失”。

　　红餐网创始人陈洪波表示，进入一二线城市后，这些新茶饮品牌在选址上也有诀窍。它们往往会选择街边店、社区店和校园店，或者选在商业区的“边缘”区域。为何选择房租更低的“边缘位置”，显而易见，能够省去黄金地段高昂的租金成本，降低经营风险。

　　《2023中国餐饮业年度报告》显示，餐饮企业中，“街边”布局比例为53.2%;“商场、购物中心”布局比例为42.6%;“社区”布局比例为36.2%;“企业、学校和机关”布局比例为46.8%;“旅游景区”布局比例为13.8%;其他地点布局比例为16%。相较之前，中国餐饮行业的整体地段选择更为多样性。数据也显示，调研企业的房租物业成本占营业收入中的比例较上年同期水平有所下降，房租物业成本的均值下降至7.7%。