对话成都米其林主厨：实现素食的高品质烹饪 带来舒适美好的用餐体验。

　　2024成都米其林指南榜单继上周发布后，上榜的69家餐厅即刻成为了人们谈论的焦点，有人分析它们获得米其林青睐的理由、有人计划要挨个一家家体验……近日，红星新闻记者探访了几家上榜餐厅，通过对话主厨、主理人的方式，进一步展示餐饮人对成都饮食文化和当地食材的理解和再现。或许广大消费者会发现，除了做美食，这些餐厅的发展与“责任”二字密不可分，无论是对当地食材的珍视，还是对开拓新领域的坚持，“责任”从未缺席。

漫得(必比登推荐)：

面馆成为好食材的载体，让更多人感受简单的美味

　　位于龙阳街的漫得，供应面条、抄手及一些小菜，店面装潢有些怀旧的感觉，唱片、卡带、CD整齐码在一起，罗大佑、童安格这些名字仿佛将人带回上世纪90年代。那架多功能唱片机是主理人肖可先生的心头好。

　　“其实一开始我不是做面馆的。”肖可笑道，他原本在出口贸易领域专心经营，致力于将中国尤其是咱们四川的好食材推向国际市场，近三年才开始慢慢转做国内市场。漫得以前就叫“食材体验馆”，目的很简单，就是让客户先来体验他经营的那些好食材，比如四川乐山马边的深山竹笋、四川阿坝的鹿耳韭、内蒙古银针口蘑、亚东黑木耳、山西香油等。

　　没想到“食材体验馆”悄悄火了起来，原本不对外开放的原则也逐渐被打破，人们愿意专程来此品尝搭配好食材的面条、抄手。“通过面馆这个载体，让更多人了解好食材，我也很开心。”肖可说，漫得的名字取自四川话“慢点儿”的谐音，寓意让客人放慢脚步、好好感受简单的美味。连续三年，漫得都获得了成都米其林指南必比登推荐。

　　在漫得，多数调料都是餐厅自行熬制或定制，例如店里的豆瓣不似平常豆瓣那么粗颗粒，而是非常细腻，有海味混合其中;榨菜是去过皮、去过筋的，口感十分脆嫩。

谧寻茶室(米其林一星)：

实现素食的高品质烹饪，推动可持续发展

　　成都人对谧寻茶室并不陌生，这家坐落于章华里古建筑内的餐厅，不只提供充满在地风味的精致素食体验，更倡导可持续发展的餐饮理念。它也是连续三年获得成都米其林指南一星的餐厅。

　　谧寻茶室的素食菜单以延续大慈寺素斋为灵感，以季节性食材的鲜美味道，拥抱自然循环之美，在不影响菜肴口感和艺术性的前提下，致力于推广可持续餐饮。

　　主厨徐存贵(Tony Xu)及其厨师团队臻选时令食材，不定期推出多款应季素食佳肴，坚持“从产地，到餐桌”的菜单设计，践行“零浪费”原则，减少食物里程，支持在地农业发展，让食客放心品味来自本地生态农场的时令食材。

　　当天清晨从农庄采摘的小番茄，通过烹煮、净皮，加入罗汉果糖、柠檬汁和碧潭飘雪冷萃茶，随后冷藏几个钟头，便可以得到一款清新可口的“农场三色小番茄”;“松茸百合炖盅”是由鲜美的松茸搭配百合炖制出一道秋季珍品，每一口都充满了菌菇的鲜美和百合的清甜……

　　为庆祝连续三年获得米其林一星的殊荣，谧寻茶室已推出“从产地，到餐桌”米其林品鉴菜单，既有秋日时令佳肴，也有好评无数的经典美味。

　　Tony Xu表示：“连续三年获得米其林一星，坚定了我们的信念，素食不仅可以实现高品质的烹饪，更可推崇可持续发展。我们为团队的奉献精神和顾客的支持感到自豪，他们与我们一样热衷于追求精湛美味和对地球负责的餐饮体验。”

偲厨(米其林一星)：

专注法餐的坚持和引导，带来舒适美好的用餐体验

　　首次夺得米其林指南一星的偲厨，新址位于悠方购物中心，菜单以法国菜为基础，加入厨师的创意，按季节变更。这家餐厅也是2023成都米其林指南颁发的中国内地第一位侍酒师的餐厅。菜品与酒的绝佳搭配，也是该餐厅的一大亮点。

　　“法餐在成都还需要引导，我可能是其中的一位引导者吧。”主厨岳彪(Bill)坦言，在法餐的这条路上，他曾经体验过两次深刻的挫败感，一次是10多年前，客人告诉他某连锁牛排品牌几十元的牛排比他的法餐牛排好吃，“那可是腌制过的牛排!二者怎么能相比较呢?对此我当时很无语。”第二次是客人提出要求去别的店帮忙端一碗牛肉面。Bill深知，对于法餐，食客们需要时间去认识，进而接受、享受，市场也需要专注的人来坚持和引导，他便沉下心来做这件事：菜品精益求精，环境和服务升级配套，带给食客全程舒适美好的用餐体验。

　　在偲厨，既有单点菜式也有套餐供应。蟹肉色拉搭配蟹味奶油和鱼子酱，搅拌入口，味道丰富且层次递进，有一种特殊的清爽之感;香煎鸽胸是经久不衰的招牌菜式，鸽皮酥脆，肉质弹嫩;鸽腿肉沫则灌进新鲜上市的羊肚菌内，配上黑啤红酒鸽子汁，让人欲罢不能……

　　获得米其林指南一星，对Bill来说意义重大，在川菜占据主要阵地的成都，能有一家法餐位列米其林一星，他感到非常欣慰。他表示，虽然法餐目前更多的是和仪式感相关，前来用餐的客人多为恋人或为纪念日而来，但他相信，人们需要更多、更好的体验，愿意单纯来享用法餐的人也会越来越多。

　　红星新闻记者 张博 何筝 部分图片由餐厅提供